Bacalao al Pil Pil

La gupilada o el efecto de mover con la muñeca la cazuela con el bacalao para ligarlo es el rito que define "al pil-pil", para que el pescado previamente desalado y privado de espinas, suelte la gelatina y se espese con el aceite, el agua y los ajos, formando una fina emulsión. 

Receta:

  • Para 4 personas:
  • 4 tajadas de bacalao salado
  • 5 dientes de ajo
  • 1/2 guindilla
  • 300 ml. de aceite virgen extra

Poner el aceite en una cazuela baja y amplia. Pelar los ajos y dórarlos. Cuando estén dorados, pásarlos a un plato y resérvarlos. Limpiar la guindilla y trocéarla en 4, saltéarlas brevemente y retírarlas a un plato.

En el mismo aceite, poner a hacer los trozos de bacalao (primero con la piel hacia arriba). Freirlos cuatro minutos por cada lado y retíraros a un plato. El suero que vayan soltando resérvarlo en un bol.

Pasar el aceite a otro bol y esperar a que se temple el aceite. Cuando esté templado poner un poco en la cazuela y un poco del suero del bacalao y lígarlo con un colador moviendo suavemente. Añadir el resto del aceite poco a poco. Cuando se haya añadido la mitad del aceite incorporar el resto del suero sin dejar de mover con el colador. Incorporar el resto del aceite, seguir moviendo hasta que quede un pil pil espeso. Incorporar las tajadas de bacalao y calentar bien.

Servir en un plato las tajadas y cubrir con la salsa. Decorar con los ajos y los trozos de guindillas.

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